Asiago

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte di vacca che, in base al sapore, al periodo di stagionatura e al tipo di lavorazione, può assumere la tipologia di Asiago pressato (fresco) e Asiago d’allevo (stagionato). L’Asiago fresco, dal sapore dolce e delicato, è ottenuto con latte intero mentre l’Asiago stagionato, dal gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.

Il nome “Asiago” deriva dal luogo d’origine del formaggio, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimi foraggi, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche peculiari di qualsiasi formaggio.

Da DOC a DOP

L’Asiago ha ottenuto la Denominazione d’origine controllata con una legge del 21 dicembre 1978, che ha definito l’area di raccolta del latte e della sua produzione all’interno del territorio delle province di Vicenza e di Trento e in alcune zone delle province di Treviso e Padova.
Attualmente le procedure per ottenere la Denominazione di origine protetta sono disciplinate dal Regolamento (CE) n. 510/2006 che ha sostituito il precedente Reg. n. 2081/92.

Caratteristiche nutrizionali dell’Asiago DOP

Il formaggio Asiago DOP ha un contenuto di proteine superiore a quello presente in un’uguale quantità di carne e varia da una media del 24%, per l’Asiago fresco, e del 28% per l’Asiago allevo. Come ogni formaggio genuino, l’Asiago contiene, in significative quantità, vitamine A, B, B2, e PP.

I Sali minerali (calcio e fosforo) presenti nel latte con cui si produce l’Asiago, si conservano largamente nel prodotto finito al quale, durante la lavorazione, si aggiunge anche sale, in quantità variabili a seconda che si tratti di una pasta più o meno dolce.

Anche i grassi, si differenziano a seconda del tipo: l’Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l’Asiago stagionato del 42-44%. Inoltre, il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi. Il ph assume valori attorno al 5,50-5,60, confermando che l’Asiago è formaggio “dolce” poco fermentato, con abbondante presenza di fermenti lattici vivi, nel caso del tipo fresco, stante la breve stagionatura. Su 100 grammi di prodotto il contenuto calorico è di 382 calorie per l’Asiago stagionato e 368 per l’Asiago fresco.

La ricchezza dei valori nutrizionali rende l’Asiago un componente importante nella dieta sia dei giovani che degli anziani. Questi ultimi, infatti, spesso hanno difficoltà di masticazione e soffrono di inappetenza quindi un formaggio tenero come l’Asiago fresco, risulta particolarmente adatto. Inoltre la presenza di calcio è indispensabile nei casi di osteoporosi e l’equilibrato rapporto tra calcio e fosforo è un enorme vantaggio nei processi di rigenerazione dell’osso.

Per quanto riguarda il ruolo del formaggio Asiago nell’alimentazione del bambino, è opportuno ricordare che i pediatri danno grande affidamento alla caseina, al calcio e al fosforo che è indispensabile all’accrescimento delle cellule del sistema nervoso e dello scheletro.

Il lattosio, scompare rapidamente dopo la trasformazione del latte in formaggio nei primi 10 giorni dalla produzione e si trasforma in acido lattico e/o lattato di calcio (prof. Carlo Alais – scienza del latte).

Come conservare in casa l’Asiago DOP

L’Asiago DOP per essere correttamente conservato va avvolto nella pellicola, a temperature di 8-9°C; quello fresco ha una durata inferiore e quindi andrebbe consumato prima rispetto all’Asiago d’allevo che, se è “stravecchio”, si conserva con buoni risultati avvolto in una tela, anche a temperature più elevate.

Un po’ di storia

L’Asiago DOP è un prodotto tipico del Veneto e, fin da tempi antichi, è il formaggio più consumato nella zona di produzione tutelata dal marchio “DOP”. Nell’Altopiano dei Sette Comuni, che corrisponde alla zona che dà il nome all’Asiago, già nell’anno 1000 si produceva un ottimo formaggio utilizzando il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’acrocoro, cibandosi delle buone erbe di cui erano ricchi i pascoli. Intorno al 1500 con l’ammodernamento delle tecniche di allevamento e il passaggio dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini.

Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un’importante fiera di lane e formaggi. Nello stesso periodo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e fu elaborata quella tecnica casearia che ancora oggi viene seguita nelle malghe altopianesi e che, con la mediazione della moderna tecnologia, si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione.

L’Asiago più antico e che maggiormente rispecchia l’austera tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d’allevo o stagionato, le cui forme vengono tagliate solo dopo molti mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione.

La produzione dell’”Asiago pressato”, con una stagionatura più breve, è stata intrapresa negli anni ‘20. Le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici seguento un procedimento adottato già nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” è stato apprezzato dal consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.

La fabbricazione dell’Asiago, che fino alla fine del secolo scorso, era prevalente sull’altopiano omonimo, anche a causa degli eventi bellici della prima guerra mondiale, a poco a poco si estese, nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore di quel “pegorin” (ossia l’Asiago superinvecchiato) menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d’allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

Zone di produzione

Le malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 90 e costituiscono, per estensione e per numero, il più importante sistema d’alpeggio dell’intero arco alpino.

La legge stabilisce che l’Asiago DOP, oggetto di tutela, deve essere prodotto all’interno di un territorio circoscritto e solo con latte vaccino proveniente da allevamenti della stessa zona.
In particolare, la zona di produzione dell’Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento ed in una parte delle province di Padova e Treviso. La produzione di Asiago è tipica dell’omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva, in virtù di usi civici antecedenti la formazione del diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di tipo consuetudinario.

Il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, con sede a Vicenza, è nato nel 1979 per controllare la qualità del prodotto finito e vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi, promuovere la conoscenza in Italia ed all’estero, riunendo oltre cinquanta tra produttori e stagionatori.

Il Consorzio è dotato di un Sistema di gestione per la Qualità conforme alla Norma UNI EN ISO 9001:2000; si tratta di un prestigioso ed impegnativo traguardo in quanto è stato il primo Consorzio di tutela in Italia ad aver ottenuto tale certificazione. Essa riguarda la progettazione ed erogazione dei servizi inerenti alla promozione e valorizzazione, alla vigilanza e alla tutela della DOP Asiago ed all’informazione del consumatore.

Il vero Asiago DOP è sempre e solo quello contrassegnato dalla marchiatura del Consorzio Tutela impressa sul bordo. Quindi, se non c’è la marchiatura ben visibile sul bordo della forma, non è Asiago DOP.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/
http://www.asiagocheese.it/
http://www.prodottiregionali.net/